Harzer Käse selbstgemacht

Harzer Käse

Zutaten

  •   500   g       Magerquark
  •       ¼  TL     Natron
  •       ¼  TL     Kümmel
  •       ¼  TL     Salz

Schimmelkultur

  • 85        ml     Milch
  • 15        g       Camembert

für die Lake

  •   150   g       Salz
  •        1   l        Wasser

Zubereitung/ Tipp

  • Quark in den ausgekochten Leinenbeutel füllen bei 1600 Umdrehungen schleudern, erspart das Abtropfen über Nacht 😉
  • den trocknen Quark in eine Schüssel geben
  • alle angegebenen Zutaten hinzufügen und gut vermengen
  • die Masse ca. 2-3 Stunden in der Schüssel stehen lassen
  • nach der Standzeit den Quark noch einmal kräftig durchrühren
  • aus der Schüssel nehmen und formen
  • auf dem Holzbrett oder einem Teller an einem luftigen, kühlen Ort etwa 12 Stunden trocknen lassen, bis sie die Form halten


Reifung

  •  am Ende der Trockenzeit die Keramikschüssel mit heißem Wasser reinigen
  • 150 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen und in die Schüssel gießen
  • eine kleine Schüssel mit der Öffnung nach unten in das Wasser stellen
  • auf die Schüssel den Teller oder das Holzbrett mit den Quarkrollen platzieren und die große Schüssel mit einem in Salzwasser getränkten Tuch abdecken
  • den Käse 3 Tage bei 30 Grad schwitzen lassen, dann
  • für vier bis sechs Tage im Kühlschrank reifen lassen
  • während der Reifezeit einmal tägliche die Rollen entnehmen und mit der Salzlake aus der Schüssel einreiben

Tipp für Genießer

Am drittenen Reifetag den Harzer mit Edelschimmel „veredeln“. ( Dann aber nicht mehr abreiben, nur noch täglich wenden.)
Dazu reibt man ganz vorsichtig den weißen Edelschimmel von einem Brie oder Cammenbert ab und rollt den Harzer darin. Der Edelschimmel verbreitet sich dann auf dem Harzer und gibt ihm einen ganz speziellen Geschmack.

Vor dem Verzehr am besten noch zwei bis drei Stunden in der Küche ruhen lassen, damit sich sein Aroma voll entfalten kann.

 

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