glutenfreier Sauerteig selbstgemacht

Ausgelöst durch die Hamsterkäufe, die auch zu einer Verknappung von Backhefe geführt haben, habe ich mich neulich mal wieder an die Herstellung von glutenfreiem Sauerteig gemacht. Nein, nicht weil ich keine Hefe mehr habe. Der besondere Geschmack eines echten Sauerteigbrotes ist etwas was ein Brot, welches mit Turbo-Bäckerhefe gebacken wurde, nicht hat. Das ist der eigentliche Grund und auch die Herausforderung, ein gutes glutenfreies Brot zu backen. Diejenigen, die glutenfreie Brote backen, wissen wovon ich spreche – ähm… schreibe.

Glutenfreien Sauerteig herzustellen, funktioniert genau wie wenn man Sauerteig mit „normalem“ Mehl herstellt. Im Prinzip wird Mehl in Wasser vergoren. Es entsteht also eine wilde Hefe. Die ist nicht ganz so stark wir die gekaufte Turbo-Hefe, aber das Backergebnis ist dafür um so leckerer.

Also, wie wird Sauerteig hergestellt?

Man braucht 200 g Mehl, 200 g Wasser, 4 Tage Zeit und optional 1 Esslöffel Saft von frischem Sauerkraut (nicht von Konservensauerkraut).

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Tag 1, am Morgen:
In einem nicht zu kleinen Behälter werden 50 g Brotmehl und 50 ml lauwarmes Wasser verrührt.

Tag 1, am Abend:
Der Sauerteigansatz wird kräftig durchgerührt, damit Sauerstoff in die Masse kommt.

Tag 2, am Morgen:2b2a
Heute kommen wieder 50 g Brotmehl und 50 ml lauwarmes Wasser in das Glas. Die Masse muss nun glatt gerührt werden, gleichzeitig bringt man wieder Sauerstoff im die Masse.

Tag 2, am Abend:
Der Sauerteigansatz wird kräftig durchgerührt, damit Sauerstoff in die Masse kommt.

Tag 3, am Morgen:
Die Masse schlägt nun Blasen und riecht und schmeckt leicht säuerlich.
Er wird nun wieder mit 50 g Brotmehl und 50 ml lauwarmes Wasser gefüttert.

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Tag 3, am Abend:
Der Sauerteigansatz wird kräftig durchgerührt, damit Sauerstoff in die Masse kommt.

Tag 4, am Morgen:
Der Sauerteig schlägt nun Blasen und riecht und schmeckt angenehm säuerlich.

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Er wird nun wieder mit 50 g Brotmehl und 50 ml lauwarmes Wasser gefüttert.

Tag 4, am Abend:
Jetzt ist der Sauerteig fertig und es kann nun damit der Brotteig hergestellt werden.

Das Brotbacken mit diesem Sauerteig ist dann Teil 2. Der folgt in den nächsten Tagen.

4 Kommentare zu „glutenfreier Sauerteig selbstgemacht

  1. Moin
    Sauerteig ist schon eine interessante Sache. Bis jetzt habe ich noch Hefe. Die werde ich erst einmal vermehren. An Sauerteig will ich mich erst ran wagen , wenn es mal wieder ausreichend Mehl zu kaufen gibt. Ich habe Angst, dass ich es verhunze und dann ist mein schöne und kostbares Mehl futsch.
    Wenn ich Sauerteig aus Weizenmehl 405 ansetzte, kann man dann damit auch ein Dinkelvollkornbrot backen oder geht dann nur ein Weizenbrot. Ist es egal, aus welchem Mehl der Sauerteig ist und welches Mehl ich zum backen verwende? Fragen über Fragen 😉
    Ein bisschen Dinkelmehl habe ich noch. Daraus backe ich, für meinen Sohn zum Geburtstag, Dinkelbrötchen. Hat er sich so gewünscht, als Geburtstagskuchen-Ersatz. Und 1 kg Vollkornmehl habe ich noch. Für ein Brot, vorsichtshalber erst einmal mit Hefe, denn das habe ich schon oft gemacht. Wenn der ganze Spuk vorbei ist, probiere ich Sauerteig aus.
    Bleib gesund und danke fürs Sauerteigrezept.
    Viele Grüße

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    1. Hallo Silke!
      Danke für deinen ausfühlichen Kommentar und deine vielen Fragen!

      Grundsätzlich kannst du Sauerteig mit jedem Mehl ansetzen und später auch verbacken. Auch Mischungen sind möglich. Es ist etwas Erfahrungssache wie sich welche Mehle beim Backen verhalten und wie die einzelnen Mehle schmecken.
      Da ich seit mehr als 13 Jahren nur noch glutenfrei essen kann, kann ich dir mit Weizen, Dinkel usw. in Sachen Geschmack nicht mehr so recht weiterhelfen. Die Verarbeitung ist wie geschrieben etwas Erfahrungssache.
      Vielleicht hilft dir der Plötzblock weiter?

      Liebe Grüße, Sibylle

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      1. Hallo Silke,
        welches Brotmehl verwendest Du denn nun? Bin auch auf der Suche nach einem Rezept für ein Glutenfreies Brot. LG Yilli

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      2. Hallo Yilli!
        Wenn ich es richtig verstanden habe, verwendet Silke Weizen- oder Dinkelmehl. Auch hat sie noch ein Vollkornmehl ohne genauere Beschreibung zu Hause. Sie backt also nicht glutenfrei. Deswegen hatte ich sie an eine andere Stelle verwiesen.

        Wenn man glutenfrei backen will, hat man eine viel größere Auswahl an Mehlen zur Auswahl. Man kann sich ein fertig gemischtes kaufen, oder selbst eine Mischung zusammenstellen.
        Ich stelle mir meine Mehle selbst zusammen. Manchmal gebe ich auch gemahlene Hülsenfrüchte hinein. Sicherlich hast du schon gesehen, dass ich verschieden Brotrezepte auf meinem Blog habe. Bei jedem Backen mische ich neu – Freestyle sozusagen. Vielleicht hilft dir weiter, dass ich immer etwa 4 % der Mehlmenge Guarkernmehl als Bindemittel dazu gebe.

        Liebe Grüße, Sibylle

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